lagostas

LAGOSTAS
VIVAS
a especialidade da Casa...

Live lobsters: the House specialty...

Cavaco de meio quilo, capturado
nas águas do Rio de Janeiro

SOBRE LAGOSTAS

Na costa do Brasil são encontrados dois tipos: a lagosta propriamente dita e o "cavaquinho" ou "sapateira", que os franceses chamam de cigalle de mer. O primeiro tipo, facilmente reconhecido pelas vistosas antenas, como vemos na foto a cima, admite dois subgrupos: a "Lagosta Cabo Verde", de céfalo-torax mais avantajado e patas longas esverdeadas e a "Lagosta Verdadeira", ou "Sabiá", de patas também longas, mas,coloridas de amarelo e lilás.
O "Cavaquinho" em vez de antenas possui dois apêndices que lembram orelhas, é dotado de patas curtas e maior quantidade de carne na cauda. Em termos gastronômicos são eternos rivais, cada um com contando com time admiradores irredutíveis.

A captura das lagostas é feita por mergulhadores especializados, ou por armadilhas, chamadas de "manzuás". Em ambos casos os barcos precisam estar equipados com tanque de água salgada, contínuamente renovada para manter as lagostas vivas. Chegados ao porto, os animais precisam descansar por no mínimo 72 horas, para se recuperar do estresse da captura, o que implica na existência de um viveiro.
O tranporte para o restaurante é feito "à seco", em caixas de isopor, no meio de palha úmida, e pode às vezes, levar até 12 horas.
A manutenção dos viveiros em condições capazes de manter os animais vivos, é um outro "tour de force", com os restaurantes que dominam a tecnologia podendo ser contados nos dedos da mão esquerda...

Transferencia do viveiro
para a caixa de transporte

Durante a estação, no Vice-Rey, poderão estar disponíveis lagostas nas variedades "Sabiá" e "Cabo Verde" bem como "Cavaquinhos", mantidos em viveiros de água salgada, à escolha do freguês. Também estarão disponíveis congeladas, usando-se técnica especial que permite manter inalterado o sabor e textura.. Durante o "Defeso" estarão disponíveis apenas "Cavaquinhos" (não são atingidos por ele) ou lagostas congeladas. Live lobster chosen by the costumer in our salt water tanks (when in season); otherwise, deep frozen in special containers that keep the flavor unaltered.
À thermidor (congelada) $$$$$ dourada na manteiga, flambada no conhaque, cozida no próprio molho e gratinada com purê (Frozen) browned in butter and cognac, simmered in white wine; served with mashed potatoes	À beurre noir" (preço conforme o tamanho). $$$$$ escolhida pelo freguês em nosso viveiro, grelhadas na própria casca e servidas com batatas ao vapor ou arroz de passas e cereja. Accordingly size: live lobster chosen by the costumer in our salt water tanks (when in season), grilled in its own shell, served with raisins and cherries rice.
À Lulu Peixoto $$$$$ (congeladas) Cozidas em vinho, gratinadas ao molho branco com espinafre e especiarias e circundadas por borda de purê. (Frozen) .Simmered in white wine; served with white sauce, spinach and mashed potatoes.	Com maionaise (congelada) $$$$$ cozida em vinho branco, salada de batata e maionese (Frozen) .Simmered in white wine; served with potato salad and maionaise.

A lagosta é como o champagne: transforma uma refeição em festa...

OSTRAS
Cobiçadas e apreciadas desde a mais remota antiguidade, só recentemente passaram a ser cultivadas com sucesso no Brasil.

As servidas no Vice-Rey, tamanho "baby" ou "master size", são criadas nas frias e límpidas águas da Praia do Sonho, Santa Catarina.

Para maior segurança e preservação do sabor, são mantidas VIVAS, "respirando" como se estivessem no mar, em nossos tanques de água salgada.

O Vice-Rey é o único restaurante do Rio a dispor desse recurso.

Meia dúzia, abertas na mesa $$ Half dozen, opened at the table	Rockfeller oysters $$$ Gratinadas com espinafre e requeijão Baked with spinach and cream cheese
Sopa de ostras meia dúzia $$$ Receita tradicional de Santa Catarina Oysters soup. Traditional recopy from Santa Catarina state	Ostras Kholer meia dúzia $$$ Temperadas com especiarias, enroladas em bacon e gratinadas no forno Half a dozen, spiced, enveloped in bacon slices and baked

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